食

いつもおやつになってしまうので、今回は塩を３％にして漬けました。塩に付けてから１０日間、スパイなどをホワイトリカーで洗い流し、クッキングペーパーで水気を良く拭き取って、ピチットシートに包み延伸ネットに入れて、物置に吊るしました。この時期は気...

昨年完成した、嵐山ビジターセンターの石窯で焼いたパンをご馳走になりました。パリッパリッの香ばしい皮、とっても美味しかったです。毎日でも食べたいけど、ちょっと無理ですね。機会があったら、またご馳走になりたいです。

塩蔵７日間、乾燥９日間、１０％ほど脱水できたので午後から燻煙をする。外の気温が数度しかなく、燻煙には温度が上がりにくいので良いが、数時間、つっきりでチップを入れたり温度を管理するのには寒すぎる。まずは薪ストーブに火をいれ、燻煙の火種にする木...

壮瞥町を知ったのは、2000年の有珠山噴火ときからだろうか。でも昭和新山や有珠山ロープウェイなどは壮瞥町にあり、何度も行ったことがあります。洞爺湖畔から離れて少し行くと壮瞥の街があり、通りすぎた街外れに道の駅があります。　地産の夏野菜の隣に...

少し軟らかくして味見をしたら、食感は水分50%減の方が美味しいので、燻縁を含めて更に乾燥させる。乾燥時は表面が堅くなるので、密閉して冷蔵庫に2～3日寝かせると、全体にしっとりして味にも熟成感がでてくる。　孫たちに味見をさせると、ナイフで削る...

1.2kgの追加注文に応えて、干肉を作っています。前回は重量比約50%減の乾燥でしたが、今回は40%減にして少し軟らかく仕上げようと思います。　肉の水分はクッキングペーパーで軽くおさえ、表面の水気がなくなるまでは、近くから扇風機などで乾燥さ...

脯(ほじし)とは干肉のこと。生肉を保存するのに醢(しおびしお、塩漬け)か干肉にするくらいしか方法が無かった時代、干肉は味も良くなるし、長期保存にはむいていたと思う。　１０月に生ハムを作り損ねたので、牛の赤身を1ｃｍ厚に切って、１昼夜塩漬けに...